吴卫杰:厨界“吴彦祖”,教你做出超好吃的田螺酿肉老鸭煲

2018-05-22 15:17:07 来源:丽水新壹周

记者 程奕

“大师说菜”,由《新壹周》携手丽水职高烹饪技能大师工作室定期推出。每期介绍一位大师,“解锁”一道家常菜。希望老百姓在家,也能做出媲美名厨的美味!
这一期,我们请来了丽水市职业高级中学烹饪专业技能大师工作室的吴卫杰大师,来教我们做田螺酿肉老鸭煲。先来认识一下他吧!
 
【人物名片】
吴卫杰,36岁,本科文凭。
中国烹饪大师,浙江烹饪大师,浙菜金牌大师,丽水市五养技能大师,丽水市吴卫杰大师工作室领衔人。
2016年第六届全国饭店业职业技能大赛果蔬雕刻获“金奖”,中餐热菜、中餐冷拼获“银奖”,丽水市首届膳食养生技能大赛获“一等奖”,并获丽水市“技术能手”称号;2015年“山耕”全国蔬果艺大赛第二名……2011年获魅力浙江餐饮浙菜金厨奖;2008年全国职业院校技能大赛获烹饪热菜项目优秀指导师;2007年获省中职教师烹饪专业技能竞赛果蔬雕刻二等奖;2003年第五届全国烹饪大赛果蔬雕刻铜牌;2002年获省中职学校师生技能大赛烹饪专业果蔬雕一等奖……
 
初次见到吴卫杰的人,压根儿不会把他和老师或者是厨师联系起来。他更像是个阳光的大男孩,一双大大的眼睛眼神还特别真诚,脸上始终挂着腼腆而又率真的笑容,身形瘦削、衣着休闲,整天活跃在学生们中间。
吴卫杰是青田腊口村人,读书时候因为偏科比较严重,在班上成绩也并不拔尖,所以对自己的将来有着更为清晰、切实打算的他选择了去职高读书,“这样能够学一门手艺,也可以早一点儿赚钱孝敬父母!”
入校后,吴卫杰选择了较感兴趣的烹饪专业,在专业方向细分时,从小热爱涂涂画画的他,选择了菜品、果蔬雕刻:“能够把萝卜土豆西瓜这些普通的食材,雕刻成像艺术品一样有美感的事物,想想就很有意思!”这个选择,让原本调皮、耐不住性子的吴卫杰发现,原来自己可以这么刻苦、这么投入一件事儿。那时候的他每天早早跑去菜市场买食材,不管上什么课都一边听讲一边雕刻,看到喜欢的风景、动物、图案都想把它刻出来。放学了,别的同学早早地回到了寝室,他却坐在位子上一直雕刻,直到深夜才回宿舍休息。
功夫不负苦心人,在一次全省中职类学校的技能比赛中,吴卫杰获得了烹饪组菜品雕刻的第一名,而后又代表浙江省,参加了全国性的比赛,在比赛中,还接受了中央电视台在内的多家媒体采访,甚至可以直接被保送去大学就读,后来考虑到自己的家庭条件,最终还是选择了放弃,但是吴卫杰深深意识到:“原来依靠学好技术照样可以成功、可以让家人骄傲!” 于是,他在钻研厨技的道路上愈加努力,研习得也越来越深。后来,吴卫杰自考出了本科文凭,还成为了一名正式的职高烹饪专业老师。
才36岁的吴卫杰,如今已经有18年的教龄,他希望把自己对学校的那份感情传承下去,希望尽可能多地帮助自己的学生,让更多学生的人生和他一样得到改变:“我当班主任12年了,在学业上我并不是特别的严格,但我注重的是对学生道德品质的培养,看重学生是不是孝顺,是否有正确的价值观、是非观。” 吴卫杰的学生告诉记者,他们都特别喜欢、崇拜这个老师,在他们眼里,吴卫杰是大厨、是老师、更是大哥,阳光帅气的他还被学生们戏称为厨界“吴彦祖”!
 
田螺酿肉鸭汤煲
今天,吴卫杰大师要教大家做的,是一道很家常很丽水本地风味的“养生菜”——田螺酿肉鸭汤煲。“田螺是丽水人非常钟爱的食材,田螺酿肉这种烧法也很普遍很受喜爱,这次还加入了鸭汤的元素,整体鲜味和营养价值都会更高。田螺其实并不容易烧得好吃,常会吃到螺肉硬或者不入味甚至有些腥的,有时候则是里面塞的五花肉不够滑嫩口感柴。今天就来教大家如何避免这些问题!”
大师的食材采购小窍门:田螺要选壳薄的、有通透感的、圆润的、肉肥的,有条件的可以采购景宁的英川田螺;五花肉要新鲜的、肉色红润的,肥瘦五五开的;鸭子则可以选用缙云麻鸭,不要选个头太肥的。
食材:田螺/缙云麻鸭/五花肉/葱/淀粉/盐/鸡精/鸡蛋/料酒/生姜
步骤:
1.首先用钢丝球把买来的田螺反复清洗几遍,然后剪去尾部。(去尾处为田螺尾部的三个小螺旋处)
2.处理鸭子。把洗净的鸭肉剁成块。
3.处理五花肉。把五花肉切成肉末,然后加入盐、鸡精、蛋清,按一个方向搅打至上劲,备用。
4.锅中烧水并加入料酒,将田螺放入焯水去腥。
5.锅中烧水,将鸭肉放入焯水,并将焯过的鸭肉用冷水冲上几遍。
6.然后用牙签将焯好的螺肉取出,去尾留顶部的螺头肉。
7.再将螺壳洗净备用。
8.将刚刚备好的五花肉酿入洗好的田螺壳内。
9.再将之前取好的螺头盖回螺口。
10.将处理好的鸭肉和田螺酿肉装入同一个容器内,加入盐、鸡精、料酒、姜片、葱结,最后倒入清水。
11.放入蒸箱,蒸制约2小时即可。
吴大师可是说了,按照上面这个步骤来,失败率几乎为零哦!还不快学起来,做做看!你,就是田螺酿肉界的明日之星!

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