这个“厨痴”,还真有点儿意思!

2018-04-18 16:24:35 来源:丽水新壹周

新栏目来啦!本期起,《新壹周》携手丽水职高烹饪技能大师工作室,定期推出“大师说菜”系列栏目,希望每期通过一道家常菜的厨技教授,让一些常见食材也能被老百姓融会贯通地处理及运用,在家,也能做出媲美饭店的美味!
 
这个“厨痴”,还真有点儿意思!
 
记者 程奕
 
【人物名片】
周建伟,现授聘于丽水市职业高级中学烹饪专业技能大师工作室,是中国烹饪名师、中国菜创新研究院研究员、国家高级烹调技师、中国绿色厨艺大使、国际烹饪艺术大师、美食大赛评委、丽水市第一批五养膳食技能大师……
 
丽水的资深吃货、餐饮老饕们,怕是都听说过“素心若雪”吧。这间餐厅兼个人工作室隐匿于白云森林公园内的大修厂文化创意产业园区里,没有宣传、没有营销,食客们却纷至沓来。主人周建伟,是厨界大咖,生平爱好的事物不过有三:喝酒、吃肉和下厨。走近他,你会感慨,原来厨师,也可以做得如此文艺范儿!
 
本土食材+地方文化,美食里也能吃出社会责任感
听周建伟聊做菜,是一种享受。他不光会告诉你他做的每一道菜品,用的是哪些食材构成的巧思,每一种食物的起源、历史、特性、营养价值和各种烹调方法也如数家珍。
而作为土生土长的丽水人,周建伟对丽水的本土食材和饮食文化更是了然于心,“吃遍五湖四海,就好这一口家乡味!”这些年来,他一直在潜心钻研如何能把丽水的本土食材、本地特色菜肴和地方文化做到一块儿,“杭州有‘东坡扣肉’、‘西湖醋鱼’,绍兴有‘孔乙己茴香豆’……丽水其实有着丰富的食材和特有的山地美食文化,却没有一道叫得响的菜肴,能让丽水人或是来丽水旅游的人一吃到,就能了解我们的文化底蕴的,这是一大遗憾!”
于是,这些年,周建伟花最多心思去做的事儿,就是细细了解丽水九县市的名人文化、人文景观,他说自己的厨师梦有些另类,就是能把家乡文化“做”成菜肴,为家乡文化的传播贡献自己的力量。
 
其实,哪有什么一夜成名,只不过是百炼成钢
说起来,周建伟是1982年生人,在名厨圈里可年轻着呢,但是他从业却已有20个年头。1997年中职毕业后,周建伟怀揣着厨师梦,开始了他的厨师生涯,这个为厨而生的人,跑遍全国各地所有能跑的地方,不计报酬地去当地的知名酒店里学厨,迫切地想学到更多的厨房宝典。就这样,对全国八大菜系都进行了研究和学习,每一种菜系的特点和基本烹调方法都了然于心。
这个“厨痴”,随时都在思考怎么运用食材、创新菜品,灵感来了半夜也要起来写菜谱。为了练菜,一直自掏腰包买食材,至今工作室里的食材每天都还是一桶桶的拿来试手然后倒掉。这些年,他把赚到的钱都用在了学厨上,甚至还靠摆烧烤摊挣过学费。“我妻子老是抱怨我,说我做厨师不赚钱反而天天赔钱!”
所以周建伟格外了解,想要做一名好厨师,学习的这一关有多么的磨人。于是,他欣然接受了职高开设烹饪技能大师工作室的聘请,并和学校一起研发教材,尽可能地帮助学生们少走弯路。
 
厨师,也是一门艺术活儿
在“素心若雪”里,翻看周建伟新近推出的一系列菜品图,就像在看一本关乎于山水花鸟的画册、诗集一样。书法、绘画、古典诗词的元素,都能在他的菜里找到,就连盛菜的器皿,都能把《水浒传》中的帆船、鸟笼等利用起来,他到底还有多少菜肴结合文化的新点子?
多年从厨,周建伟最不能接受的便是 “对食材的不尊重”, 他遵循“不时不食”的理念,冰箱里从来没有剩菜;也对业界广泛存在的用调料调味的行径颇为不齿。“一道菜最妙的地方,应该是它让你觉得好吃的同时,吃得出食材本身的味道。”至今,周建伟还是每天自己亲自去菜市场挑菜,哪些菜农、渔民的货新鲜、地道,他最是清楚不过。此外,他还潜心研究膳食的营养配比,开发药膳,致力于养生菜肴的开发。
“艺术都是相通的,任何事情认真做进去,都是一门艺术,是钻研、学习不完的!”
 
【大师说菜】
在家,如何做出嫩滑的番茄鱼!
 
番茄鱼,是万千食客的心头好!那嫩滑Q弹的鱼片、酸酸甜甜的红汤汁,真是想想都要流口水!但是自家做出来的鱼片,好像总是做不到店里那种嫩滑Q弹的口感,也裹蛋清了,也放淀粉了,但是入锅一炒或者一烫,立马口感就柴了,甚至还有腥味。“其实我们平时在家,要想把鱼片做得好吃,不难,但要记住这几个‘讲究’!”
讲究一:鱼片应切成“蝴蝶片”为好
挑选上好的本地清水黑鱼,去鱼皮鱼骨取两侧鱼肉。斜握刀具,尽可能把鱼片片薄。第一刀不片断,第二刀片断,展开,便是“蝴蝶片”,这样鱼肉吃起来更过瘾,也不容易碎。
讲究二:鱼片要“洗”过
将片好的鱼片放入事先泡入葱和姜片的水里反复揉搓、漂洗,去除鱼片表面的油脂,可有效为鱼肉去腥。将洗好的鱼片用手稍加挤干,能更有利于鱼片后续的“上浆”。
讲究三:给鱼片“上浆”,蛋清应裹在两层淀粉中间
将鱼片置于大碗内,放入适量酒和盐搅匀,再放入两勺淀粉,用手沿着一个方向搅动,然后放入蛋清,继续沿着一个方向搅动,最后再加入两勺淀粉,还是沿着一个方向搅动,这样能有效避免鱼片“脱浆”、保持嫩滑的口感。一直搅到鱼片感觉有点搅不动,便“浆”成了。
讲究四:番茄熬汤前要先去皮并炒制
将“浆”好的鱼片静置一旁,来处理番茄。将数个新鲜番茄清洗后,径直放入锅中煮至外皮有些许翻起,而后捞出,用手去皮。将去完皮的番茄,放入加油的炒锅中炒制粘稠、香气四溢,再加入适量清水,滚煮片刻,便可盛出至炖锅内,慢慢炖煮。煮得越久,番茄汤底的味道越浓郁。
讲究五:烫鱼片时,应先把水烧至沸腾再关火
将此前“浆”好的鱼片取过,烧一锅沸水,关火,而后再将鱼片一一烫入,此举可有效避免鱼肉变老、变碎。待鱼片稍稍浮起且不会下沉,便说明“浆”的较为成功,可捞出至炖煮在一旁的番茄汤底内,再一起炖煮2分钟,嫩滑Q弹的番茄鱼便完成了。

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